La limpieza y desinfección son esenciales en cualquier establecimiento en donde se fabrican alimentos, son dos términos afines, pero no significan lo mismo, tan estrecha es su relación, que el segundo no debería realizarse si el primero no ha causado efecto.

Mediante este articulo queremos hacer un breve repaso sobre la aplicación de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, haciendo énfasis en su validación.

Conceptos sobre limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Mediante la limpieza se eliminan los residuos, materias extrañas o indeseables en la superficie de todo aquello que podría ser considerado como un vector de contaminación en el proceso de fabricación de un alimento.

La desinfección, en cambio se aplica una vez que la superficie ha sido limpiada para eliminar o reducir los microorganismos indeseables a niveles aceptables. Para lo cual se utilizan tratamientos físicos (vapor, radiación ultravioleta) o químicos (productos de desinfección) que no deben perjudicar la calidad organoléptica del alimento.

En la industria alimentaria la limpieza y desinfección son obligatorias para obtener productos terminados inocuos. La implementación de los procesos de limpieza y desinfección se realiza estableciendo estándares que deben ser controlados, verificados y validados.

No es extraño entonces que, el tiempo de vida útil del producto terminado esté relacionado con la efectividad de la limpieza y desinfección. En consecuencia, cuando los protocolos de limpieza y desinfección no son aplicados correctamente o se utilizan los mismos productos químicos para desinfección por un tiempo prolongado, se presentan problemas de caducidad temprana.

Ahora que, si se trata de una empresa que no ha estandarizado y validado sus procesos de limpieza y desinfección, lo más probable es que se presenten desviaciones. Los productos fabricados en estas condiciones pueden originar enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) o en el peor de los casos, dependiendo del tipo de producto o de la persona que lo consuma, podrían causar incluso, la muerte.

Importancia de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Tan importante es la limpieza y desinfección en la industria de los alimentos que existen los llamados Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización o POES, dedicados específicamente a establecer lineamientos para realizar limpieza y desinfección en las diferentes superficies y áreas productivas.

Los POES forman parte de los prerrequisitos, necesarios para certificar sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, como: ISO 22000, HACCP o FSCC 22000.

En la industria alimentaria deben ser limpiadas y desinfectadas todas las superficies que intervienen directa e indirectamente en cada una de las fases de producción. Es así que, los diferentes protocolos o lineamientos para limpieza y desinfección deben ser aplicados tanto a superficies vivas, como inertes.

Superficies inertes son las instalaciones (paredes, techos, ventanas, puertas, escaleras), luminarias, sistemas de ventilación y todo tipo de estructuras, sobre todo si estas están suspendidas sobre las líneas de producción. También son superficies inertes los equipos, materiales, utensilios, entre otros.
Cuando hablamos de superficies vivas, nos referimos a los operarios y en general a el personal que interviene en las etapas de recepción, almacenamiento, producción, envasado, empacado transporte y comercialización de los alimentos.

La validación de los procesos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Mediante la validación de los procesos de limpieza y desinfección se asegura documentadamente que los objetivos se están cumpliendo. De manera general, se toman muestras de las superficies limpias y desinfectadas, y se analizan los parámetros microbiológicos de contaminantes que podrían estar presentes en la superficie muestreada. Posteriormente se comparan los resultados de los análisis con los límites máximos que ha establecido la empresa.

Validar la limpieza y desinfección resulta crucial. A continuación, les ejemplificamos el proceso de validación en equipos. El mismo proceso puede aplicarse para las diferentes superficies, considerando ciertas particularidades para cada caso:

• Aplicar los protocolos o lineamientos de limpieza en la superficie que se desea validar.
• Verificar visualmente que la superficie está limpia y seca.
• Desinfectar la superficie.
• Tomar muestras de la superficie limpia y desinfectada mediante hisopado, se recomienda un área de muestreo de 25 cm2, la cual puede agrandarse conforme sea necesario para ayudar a alcanzar el límite de cuantificación (LdC) del método analítico.
• Colocar la muestra recogida en un recipiente estéril con un solvente apropiado, que puede ser agua o alcohol. Se recomienda tomar por equipo por lo menos de 4-5 puntos de muestreo.
• Analizar la muestra en un lapso no superior a 24 horas, el laboratorio en donde se analicen las muestras debe estar acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025, de manera que se garantice la confiabilidad de los resultados.
• Comparar los resultados de las muestras analizadas por el laboratorio y los criterios de aceptación definidos en los protocolos o lineamientos de limpieza y desinfección.
• Registrar los resultados de la validación en los formatos correspondientes, los mismos que deben formar parte de los documentos del programa, plan o manual de limpieza y desinfección de la planta.

Protocolos o lineamientos para limpieza y desinfección

Previo a desarrollar e implementar los protocolos o lineamientos de limpieza y desinfección, una empresa debe zonificar las diferentes áreas para conocer las posibles fuentes de contaminación microbiológica. Un mismo protocolo puede ser aplicado a varias áreas que comparten ciertas características.

Yendo más atrás, el diseño y la construcción de la fábrica deben respetar un flujo de producción continuo. Los flujos de tráfico de personas y materiales; así como los flujos de aire deben evitar que se produzca contaminación cruzada.

La documentación que se desarrolle para aplicar la limpieza y desinfección de áreas y superficies debe incluir la siguiente información básica, si la empresa lo requiere puede incluir la información adicional que considere necesaria:

• Nombre del documento.
• Objetivo.
• Alcance.
• Definiciones, si se consideran necesarias para que el personal comprenda el contenido del documento.
• Agentes para limpieza y desinfección (agua, detergentes, desinfectantes).
• Materiales, insumos.
• Frecuencia de limpieza y desinfección.
• Descripción de las actividades específicas de acuerdo a la superficie a limpiar y desinfectar. Se pueden utilizar imágenes, sobre todo para equipos cuando estos deben desarmarse.
• Responsables para llevar adelante el procedimiento, además de controlar y proporcionar los recursos requeridos.
• Monitoreo para verificar que el procedimiento se realizó correctamente.
• Correcciones, cuando se determine que el procedimiento no cumplió con su propósito.

Ponemos a su disposición un artículo que puede revisar sobre Gestión documental para conocer los beneficios de desarrollar y estandarizar diferentes formatos.

Si una empresa quiere utilizar un sistema diferente para realizar sus procesos de limpieza y desinfección puede hacerlo, siempre que se garantice que los objetivos se cumplan, por ejemplo se pueden utilizar infografías, videos explicativos, acompañados de registros para monitorear y controlar.

Control de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Para limpiar y desinfectar una empresa invierte recursos importantes (personal, tiempo, materiales, insumos), por lo que verificar la efectividad de estos procesos beneficia al negocio. El control o monitoreo se puede hacer en dos instancias:

1. Observando que la superficie se haya limpiado y registrando lo verificado en el formato correspondiente. Esta verificación se realiza permanentemente. Dependiendo del tipo de superficie, puede efectuarse antes, durante y después de cada lote de producción.
2. Mediante un método indirecto, como el monitoreo de ATP, para lo cual se utiliza un equipo portátil conocido como luminómetro, que entrega resultados rápidos y confiables. La luminometría se basa en el efecto bioluminscente generado por la reacción del adenosín trifosfato (ATP) con el complejo enzimático Luciferin–luciferasa, esta reacción produce una onda lumínica de hasta 562 nm, proporcional a la cantidad de ATP que se encuentra en el medio. Las unidades en que se expresa dicha reacción se denominan unidades relativas de luz (URL). Este monitoreo se realiza con una frecuencia menor, que depende de los lineamientos establecidos por la empresa. Además, como cualquier equipo de medición, el luminómetro debe estar calibrado y las directrices para la calibración deben estar documentadas, los informes de resultados deben gestionarse (identificarse, almacenarse, protegerse) para cumplir con los criterios de una inspección y/o auditoria.

Capacitación y entrenamiento para limpiar y desinfectar

Para finalizar y no porque sea menos importante, está la capacitación del personal que ejecuta procesos de limpieza y desinfección, a los cuales, se debe proporcionar una formación y el entrenamiento que les permita adquirir los conocimientos y las habilidades para aplicar los diferentes protocolos o lineamientos correctamente. También se debe concientizar a los operarios sobre la importancia que tienen sus acciones en la prevención de la contaminación de los productos.

Somos expertos en diseñar, desarrollar y validar procesos de limpieza y desinfección en cualquiera de los sectores agroalimentarios.
Además, realizamos verificaciones mediante luminometria, llevamos el equipo calibrado a su empresa y nos encargamos de todo.
Puede contactarnos por el canal de su preferencia o si desea puede dejarnos un comentario, nos gustaría saber su opinión sobre el contenido que exponemos.