La calidad en la producción de alimentos es una regla a seguir para elaborar productos de uso y consumo humano (alimentos procesados, productos naturales, productos cosméticos).

Estimados Emprendedores:

Para elaborar productos de uso y consumo humano (alimentos procesados, productos naturales, productos cosméticos) es fundamental y en algunos casos, como por ejemplo para productos higiénicos, dispositivos médicos, medicamentos; es obligatorio, que en los lugares de producción se implementen sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Esto con la finalidad de asegurar que el proceso ha cumplido con los requisitos establecidos. Para así evitar la presencia de contaminación en cualquiera de sus etapas.

Por ello, queremos dejarles algunas recomendaciones sobre la importancia que tienen los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad en la elaboración de productos alimenticios. Las empresas que implementan este tipo de sistemas tienen control sobre todos los aspectos. Lo cual les permite obtener un producto inocuo y que cumpla con su objetivo.

Los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad pueden implementarse desde la producción primaria. Es decir, en las actividades agrícolas y ganaderas, acuicultura, pesca y procesos similares. En donde se generan alimentos frescos o crudos, los cuales son materias primas para los procesos de transformación. En los que se agrega valor para obtener un producto con una vida útil mayor.

Producción primaria

En la producción primaria se aplican requisitos basados en Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Pecuarias para asegurar la calidad de estas materias primas. Estos sistemas de gestión de calidad deben ser implementados por los productores. Y de ser posible certificados por organismos de evaluación acreditados.

El control de la producción primaria a nivel nacional lo ejerce AGROCALIDAD, organismo adscrito al Ministerio de Agricultura y Ganadería. Las certificaciones a nivel nacional que se pueden obtener son, por ejemplo; buenas prácticas agropecuarias, certificación orgánica de productos, matadero bajo inspección oficial.

Estos sistemas garantizan la calidad de las materias primas que se utilizarán en los establecimientos de producción.

A nivel internacional, en cambio las instituciones reguladoras son, la Organización Mundial de Sanidad Animal OIE, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, entre otras.

En la producción industrial, en cambio intervienen otros sistemas de gestión. De igual manera deben implementarse y de ser posible certificarse para garantizar que las operaciones de recepción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución. Mismas ayudarán a que no se contamine el producto final.

En la producción industrial se deben aplicar principios básicos de buenas prácticas de manufactura o prácticas correctas de higiene. A nivel nacional las podemos encontrar en las resoluciones 067 y 057. Estas respectivamente emitidas por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.

Calidad en la producción de alimentos a nivel internacional

A nivel internacional existen otros esquemas de certificación que gestionan la inocuidad de los procesos alimentarios como son, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, ISO 22000. Norma internacional que especifica los requisitos que se deben cumplir en toda la cadena. Para asegurar que los alimentos lleguen en perfecto estado al consumidor. De igual manera, el esquema de certificación basado en las normas ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones técnicas para Programas de Prerrequisitos FSSC 22000, entre otros.

Regulación a nivel nacional para la calidad en la producción de alimentos

Regresando a la regulación a nivel nacional con la calidad en la producción de alimentos, diferentes entidades públicas que tienen competencias específicas, aportan a lo que se conoce como el Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Esto regula los principios, políticas y actividades vinculadas con la evaluación de la conformidad. Es así que, el Servicio Ecuatoriano de Normalización INEN tiene competencia en materia de reglamentación, normalización y metrología.

El Servicio de Acreditación Ecuatoriano SAE acredita basándose en lineamientos internacionales a los Organismos Evaluadores de la Conformidad. Estos organismos a su vez evalúan y certifican los diferentes sistemas de gestión de calidad e inocuidad en las diferentes cadenas agroalimentarias de producción primaria e industrial. El Ministerio de Industrias y Productividad, actualmente Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, es la institución rectora del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

Por otro lado, en la gestión de políticas de prevención, promoción e intervención en la salud, el ente competente es el Ministerio de Salud y la Agencia Nacional de Regulación, Control y vigilancia sanitaria ARCSA. Misma que controla los productos para uso y consumo humano dentro de los cuales se encuentran los alimentos.

Organismos internacionales

Los organismos internacionales que emiten las directrices en términos de gestión de calidad e inocuidad son la Organización Internacional de Normalización ISO, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, la Administración de Medicamentos y Alimentos-FDA.

Durante la crisis sanitaria por COVID 19, con la finalidad de controlar el número de contagios, la FAO y la OMS emitieron orientaciones para que las empresas alimentarias incorporen a sus sistemas de gestión de calidad e inocuidad requisitos específicos. La FDA y la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional OSHA emitieron la Lista de Verificación de Salud y Seguridad Alimentaria de los empleados para la producción de alimentos para humanos y animales durante la pandemia COVID-19. La Asociación Española de Normalización y Certificación AENOR puso a disposición una certificación de protocolos frente al COVID 19.

Las Resoluciones 057 y 067 para PCH y BPM contienen las directrices para evitar que los riesgos inherentes o propios de la producción contaminen a los alimentos. Previniendo así la presencia de riesgos físicos, químicos y biológicos que se pueden incorporar de forma involuntaria en cualquiera de las fases del proceso. A pesar de que el COVID19 no se transmite por el consumo de alimentos, como lo estableció la FAO, sí es importante que los establecimientos productivos apliquen protocolos de bioseguridad. Lo que ayuda a disminuir el riesgo de contagios en los manipuladores de alimentos.

Esperamos que la información les pueda ser de mucha ayuda.

Cualquier inquietud o recomendación que tenga para nosotros, por favor déjenos en los comentarios!