La innovación de los quesos es amplia, como amplia es la variedad de los quesos en el mundo. Están los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, de búfala. También están los quesos con sal, sin sal o dulces; están los que tienen relleno de frutas, miel; están los quesos frescos, semi maduros, maduros. Los quesos que se presentan como lonchas, pirámides, dados o perlas, los quesos cremosos, duros o rallados; aquellos que tienen un sabor ligero como los quesos tiernos en los que se siente el gusto a leche o los que tienen un sabor fuerte como el queso azul, en los que se aprecia mucho más la palatabilidad.
Los quesos me cautivaron desde la época en que cursé la carrera de Ingeniería de Alimentos. Experimenté de cerca la producción antes de egresar porque tuve la oportunidad de hacer mis prácticas profesionales en una pequeña fábrica artesanal. La diversidad y la innovación formaban parte del valor agregado que diferenciaba a la marca del resto de empresas a nivel local.
En aquella época, parte de mi trayecto para llegar a la fábrica lo hacía a pie, mientras avanzaba, escuchando mi play list de canciones para la ocasión. Veía verdes prados, en los que el ganado con los típicos colores blanco y negro de la raza Holstein, se perdía entre la neblina. Este recorrido me permitía renovar energías y empezar el día con el mejor de los ánimos.
Innovación de los quesos en el Austro ecuatoriano
La innovación de los quesos se observaba en los quesos maduros que formaban gran parte del portafolio de productos de la empresa, las formulaciones no las había visto antes. Esto, junto con la calidad superior de la leche que se utilizaba en los diferentes procesos de fabricación y el control de los parámetros de maduración (humedad, temperatura) daban como resultado productos únicos que se distribuían a nivel nacional en los principales supermercados.
Más adelante, mientras trabajé con el Ministerio de Producción y el Gobierno Provincial de Pichincha, tuve la oportunidad de asesorar a artesanos, micro y pequeñas empresas de productos lácteos en las diferentes provincias del Ecuador, en ese entonces ya estaba certificada para realizar auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP, ISO 22000, ISO 9001. Además, tenía conocimientos de Producción más Limpia gracias a un curso de 3 meses que realicé en Japón en el año 2012; sin embargo, la mayoría de establecimientos que tuve la oportunidad de conocer y asesorar, proveían su propia materia prima, desconocían la tecnología de fabricación y los requisitos específicos con los que debe cumplir el proceso. Aquella realidad generalizada en la mayoría de los emprendimientos suponía concentrar los recursos de las instituciones públicas en la formación del personal. Además de ser necesario enfocarse en controlar la calidad de la leche e incentivar a los directivos para que se implementen los requisitos mínimos en cuanto a infraestructura y equipamiento para asegurar la inocuidad de los productos terminados.
La innovación de los quesos en Europa
Por lo innovador de sus formulaciones y formatos de presentación, se encuentra la marca Castelló, fundada en Dinamarca en el año 1893.
Esta empresa apuesta por quesos de moho cremosos, quesos duros madurados con diferentes sabores, texturas y tipos. Los anillos de queso crema, entre dulces y salados, se combinan con piña y papaya o con tomate y albahaca, respectivamente y se envasan en empaques sostenibles con un 80% de plástico reciclado.
Los productos de la marca que también han sido galardonados en el Global Cheese Awards se caracterizan también por su formato de packs que se presenta al consumidor como una alternativa de consumo directo o para maridaje con vinos.
La empresa cuenta con 28 productos galardonados no solo en The World Cheese Awards, sino también en Global Cheese Awards y Cincho Cheese Awards, este último es un concurso de quesos organizado por la Junta de Castilla y León desde el año 2000.
Además, algunos de sus productos se envasan con tecnología IQF, proporcionándoles un tiempo de vida de 1 año desde su envasado.